Larga vida a los food trucks: ¿moda o cambio cultural?

La gastronomía sobre ruedas se puso en boga en los últimos años y como en todo, existen voces a favor y en contra. En esta nota develamos si se trata de un negocio de temporada o una movida que llegó para quedarse.

Foto: Lopi Gómez

Tener un trailer y viajar por distintas latitudes ofreciendo comida al paso y de calidad es el sueño gastronómico de muchos. Pero no todo es color de rosa, existen regulaciones, competencias y mitos alrededor de este emprendimiento aventurero e independiente.

Esta nueva ola de comida callejera que se importa desde Estados Unidos, llegó a nuestro país y en especial a la zona norte del Gran Buenos Aires. Los food trucks son una realidad, quien recorra la región se topará con estos trailers en cada feria o evento. ¿Por qué proliferan? Son prácticos, pintorescos y logran una sinergia interesante entre los productores, pudiendo ofrecer una oferta de comida variada. Opípara salió a buscar la opinión de los emprendedores y expertos en bromatología con el fin de develar su futuro prometedor o final anunciado.

Las camionetas de comida al paso han existido desde hace muchísimos años en todo el continente americano. Pero fue en 2009 cuando desde California comenzó a extenderse la iniciativa de abandonar las hamburguesas o los panchos en carritos y virar hacia un concepto de restaurantes itinerantes con platos más elaborados y cocina de autor.

En el Puerto de Olivos los fines de semana se realiza la feria Gastronomada, que reúne a unos 15 food trucks en Camacuá y el río. Se trata de una iniciativa promovida por el Municipio de Vicente López, donde se combinan variadas propuestas culinarias.

Félix es dueño de Delicious Machine, un food truck especializado en cupcakes y acerca de su emprendimiento sobre ruedas comentó: “Con el food truck arrancamos hace dos años, vimos la oportunidad porque no existía un trailer de pastelería en ese momento. Hoy hacemos todo lo que lleva la merienda, cafetería incluida. La movida de los trailers es una linda propuesta, llama mucho la atención y se arman ferias donde antes eran carritos de costanera, ahora se ahonda en una cocina gourmet”.

Otra propuesta que se puede encontrar en este espacio ribereño es la comida mexicana y Juana Ti Mex Food está presente para ofrecer variedad de tapas, picantes y salsas. “En Olivos trabajamos hace 8 meses, tenemos dos food trucks, y lo elegimos porque siempre trabajamos al aire libre y nos permite movernos con facilidad”, sostuvo su dueña, Fiorella.

Señor Raclette es otro de los trailers que se da cita un vez al mes en el puerto. Silvana es su encargada y también opinó: “Por el momento solo tenemos food truck, arrancamos el año pasado, ofrecemos platos a base de quesos. Es una movida que está de moda hace ya algún tiempo, creo que se va a mantener porque es algo diferente y a la gente le gusta estar al aire libre”.

“Los food trucks van a perdurar, pero van a migrar”.

En los últimos años se hizo evidente la proliferación de habilitaciones de estos camiones de comida y para conocer los detalles de las regulaciones existentes, le consultamos a Silvina Medin, Licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos de la UADE (Mat.89). “Con el aumento del sistema de venta de alimentos en la vía pública las autoridades sanitarias tuvieron que hacer una ley para que se regule la actividad. Se legisló recientemente en la Ciudad de Buenos Aires y también en otros municipios se fueron normatizando ferias regionales y ventas callejeras. No creo que sea muy parejo el control, es un sistema que crece en el mundo y hay que adaptarse sin perder de vista el entrenamiento de los consumidores y asegurarse que se cumpla la ley”, explicó.

Joaquín Mendizábal es uno de los dueños de Atruckon, un emprendimiento que comenzó recorriendo ferias en un camión y hoy cuenta con un local de comida al paso emplazado en la localidad de Beccar (Juan B. Justo y Acceso Tigre). “Nos catalogamos más de hamburgueseros, pero ofrecemos todo tipo de comidas al paso. Sabemos hacer de todo arriba del camión, es un autoservicio y tratamos de poner el concepto de food truck en todo: pedís, comés y seguís”, explicó.

En términos de regulaciones y condiciones de higiene, la Ley 5707 rige desde el 2017 y detalla una serie de requisitos para este tipo de vehículos, como el estar construidos con materiales sanitarios, contar con agua potable, fría y caliente, unidades de calor eléctricas, tener buena iluminación y ventilación. Además, se debe ejercer control sobre los efluentes, es decir, no deben desechar los residuos al medio ambiente. Deben también tener una señal satelital para ser detectados y contar con un espacio adecuado para guardarlo cuando no esté en uso.

Como los camiones cuentan con un espacio reducido, para cumplir con la separación funcional de la producción y evitar contaminaciones cruzadas, se deben utilizar materias primas pre-acondicionadas. Por ejemplo, papas peladas y cortadas, vegetales limpios y sanitizados, empanadas, hamburguesas (de carne o legumbres) o milanesas pre-elaboradas.

“Cada vez más gente aprovecha las actividades al aire libre. Los food trucks van a perdurar, pero van a migrar, nosotros sabemos que vamos a terminar siendo un catering. La movida de los food trucks es una moda que llegó para quedarse, pero sólo van a perdurar los que propongan algo distinto”, advirtió el dueño de Atruckon.

Al igual que resto de los comercios de alimentos, los food trucks deben respetar las pautas bromatológicas, los manipuladores deben tener libreta sanitaria, curso de buenas prácticas de manipulación de alimentos y los productos deben cumplir con el Código Alimentario Argentino. “Si bien está regulado, no podría asegurar que se cumpla en todos los casos. Es igual que en cualquier espacio donde producen y venden alimentos. Es importante entrenar al consumidor, para que pueda evaluar la construcción del vehículo, de hecho es visible, las condiciones de trabajo y el tipo de producto que ofrecen”, concluyó Silvina Medin.

A lo largo del tiempo se fueron creando diversas asociaciones que nuclean el #EspírituFoodTruck en todo el país y organizan eventos para instalar esta movida en pleno crecimiento. Todo parece indicar que más que una brisa de verano, las furgonetas de comida al paso tienen larga vida en la cultura gastronómica argentina.

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