Valeria Trapaga: “Con el mate las diferencias sociales parecen diluirse”

El 30 de noviembre se conmemora el Día Nacional del Mate y para homenajear la bebida preferida de los argentinos, entrevistamos a la primera sommelier especialista en cata de yerba mate, Valeria Trapaga. Enterate lo que nos contó acerca de su historia, la correcta preparación y los mitos que circulan alrededor de esta noble infusión.

Foto: Lopi Gómez

Valeria Trapaga se formó como sommelier de vinos y con el tiempo volcó su pasión por el mate y se capacitó en el Establecimiento Las Marías para convertirse en la primera sommelier especializada en cata de yerba mate. Desde entonces, aprendió a transmitir a los consumidores una nueva forma de disfrutar el mate, involucrando los cinco sentidos y poniendo en juego una experiencia de sabor novedosa al combinarlo con diferentes alimentos.

Hace más de diez años que forma parte de la Cruzada Taragüi, con la cual recorre diferentes ciudades del país ofreciendo catas libres y gratuitas para los consumidores.

-¿Por qué se celebra el Día Nacional del Mate el 30 de noviembre?

-La yerba mate fue declara por el Congreso de la Nación como “infusión nacional”. El 90% de los argentinos la consume, se calcula que tomamos alrededor de 100 litros de mate por año per cápita. El 30 de noviembre se conmemora por la fecha de nacimiento de Andrés de Andrés Guacarí, ex comandante general de la provincia de Misiones (1816-1818) que fomentó la producción y distribución de la yerba mate. Fue el primer guaraní indígena que llegó a ser gobernador apadrinado por José Gervasio Artigas.

-¿El consumo de yerba mate atraviesa a los distintos sectores sociales?

-Me dedico a recorrer el país a través de la hotelería rural, me da mucha curiosidad como el mate acerca las jerarquías sociales típicas de las estancias argentinas. Con el mate las diferencias sociales parecen diluirse, es una barrera muy grande que la bebida derribó. Hoy el mate va más allá de una clase social o de una edad. Conmemorar este día es reivindicar una infusión que nos pertenece, es cultural porque tiene que ver con nuestra historia y con una magia particular porque es la única bebida que se comparte.

-¿Cuántos aromas y sabores podemos encontrar en la yerba?

-Cantidad hay muchísimas, pero su importancia no es cuantitativa. Del mundo del vino utilicé muchos de mis conocimientos para describir sensaciones. En el caso de la yerba mate lo interesante es que se utilizan los cinco sentidos. El tacto y el oído se utilizan al mismo tiempo en una acción del análisis sensorial que tiene que ver con estrujar la yerba acercándose hacia el oído. En el tacto se percibe ciertas características que se deja estrujar y moler aún más, eso puede indicar una buena secancia y un sonido muy particular que denota un buen estado de estacionamiento.

 “El mate tiene una magia particular porque es la única bebida que se comparte”.

-¿Cuál es la diferencia entre catar y tomar?

-Catar es poner todos tus sentidos como herramientas, por eso es importante que en la degustación te puedan guiar. Hay que ir paso a paso, primero sentir la yerba y su característica seca, descartando los olores o defectos.

-¿Cuánto influye en el sabor los distintos materiales de los recipientes?

-Para catar lo mejor es el vidrio, es imposible catar cinco calabazas iguales. Además, las calabazas se curan de manera diferente. El vidrio es inocuo, transmite de forma fiel lo que está adentro, no hay manera de echarle la culpa a la madera, silicona o al metal.

-¿Cómo se mide el rendimiento de un mate?

-No se mide por la cantidad de cebadas, sino muchas veces con el estilo de la yerba mate, si tiene mayor o menor contenido de polvo, por ejemplo. En el conocimiento popular se ha instalado que el polvo es algo malo, cuando en realidad es uno de los componentes más virtuosos que puede tener una yerba, porque aporta espumosidad, aroma y durabilidad.

-¿Cuáles son los pasos para su correcta preparación?

-Lo primero es todos los elementos del ritual sean correctos, desde la bombilla, el recipiente preferentemente de base angosta y boca ancha, yerba de buena calidad y algo fundamental es la temperatura del agua: no debe exceder los 75 grados. Ese es un punto que no se negocia, porque a una temperatura más elevada la yerba mate no muestra todas sus características, ni su perfil de sabor, virtudes y defectos. Elegir una buena yerba es la parte más difícil de aprender. Confío que los argentinos vamos hacia eso, porque cuando comencé con el mundo del vino no se sabía nada y hoy la gente tiene conocimiento, ha crecido la industria, la comunicación y educación del paladar. Actualmente un argentino toma mate y no tiene herramientas para diferenciar una yerba de calidad, esa es mi misión y responsabilidad.

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