Volver a La Sarita me recuerda a principios de los 2000. Bajar del 184 en la esquina de Agustín Álvarez y España, entrar a tomar un café con mi abuelo mientras esperaba para ir a clases de inglés con 10, 11 años. Por ese entonces, era un bar algo deslucido, con poca luz natural y persianas a medio levantar que solo abría durante el día. Gente mayor leyendo el diario, fumando un cigarrillo. Vecinos de Florida en charlas interminables sobre temas de coyuntura. Hoy, más de dos décadas después, esa misma esquina luce con un resplandor que, creo, pocos pensábamos que podía tener. El cambio impacta, para bien.
De la mano de Federico Otero y Florencia Estrella, sus jóvenes nuevos dueños, ese bar de tonos grises se convirtió en uno de los bodegones más visitados de la zona norte, un lugar con brillo propio. La reconfiguración no sólo estética sino también gastronómica volvió a abrirles las puertas del lugar tanto a los históricos vecinos del barrio como a comensales que vienen desde otras partes de la Ciudad y el conurbano a probar sus platos.
El inicio de esta aventura para la pareja de Federico y Florencia comenzó en el 2022. Ellos son gastronómicos, con la experiencia de trabajar en el rubro, pero era su primera vez al frente de un comercio. “Lo estábamos buscando, conectamos con Claudio, su anterior dueño, buscábamos trabajar con él de cualquier manera posible porque nosotros queríamos estar en La Sarita. Yo soy de Carapachay, mi abuela vivía a dos cuadras y venía muy seguido, el lugar nos encantaba. Queríamos estar acá. Él nos dijo que estaba para vender el fondo de comercio. Arreglamos y decidimos que teníamos que aggiornar su estética, abrir de noche para que la oferta sea un poco más masiva”, recuerda Federico en una charla con QUE PASA, antes de abrir el servicio que funciona de martes a sábados, de 20 a 24.
"Claudio era un tipo muy parco, muy serio y no sabíamos cómo entrarle, así que le escribimos una carta de puño y letra para decirle que queríamos trabajar acá. No nos importaba si lo quería vender, si era tomarnos como empleados. Podía ser ad-honorem. Nosotros lo que no queríamos era que pensara que era algo mercantil. Nos parecía que era un diamante en bruto", añade Florencia.
“Empezamos a hacer las refacciones en el lugar: pusimos luces, reacondicionamos el salón sin que pierda la esencia, manteniendo la fachada, pero dándole nuestra impronta. Costó mucho, había maderas originales que tenían manos y manos de látex por el paso de los anteriores dueños y que nosotros pudimos recuperar. Está todo igual, excepto que hubo que hacer instalaciones eléctricas, de gas y de agua para poder dar abasto con la cantidad de platos que pensábamos dar, que era un poco menor a la que estamos dando hoy en día”, detalla sobre este proceso de obra que duró seis meses.
Dentro de La Sarita hay terminaciones en cedro y en pinotea que datan desde 1934, fecha en la que se fundó el lugar. En un primer momento funcionó como almacén de ramos generales y expendio de bebidas, hasta que con el correr de los años comenzaron a colocarse algunas mesas y ofrecer servicios de comidas, para luego transformarse en un bar conocido en el barrio y, más acá en el tiempo, en este bodegón de asistencia masiva. A lo largo de estos 90 años de vida, tuvo cinco dueños.
Afuera, calles tranquilas, con el resonar cada 20 minutos del 184 que dobla para promediar su recorrido entre Villa Adelina y Chacarita, formando parte del paisaje y hasta de la carta del lugar. Veredas amplias, con mesas y sillas en tonos rosados bajo los árboles, pájaros cantando y algún vecino paseando el perro.
Adentro, estética 100% bodegón en lo que supo ser una casa chorizo de época colonial: mesas en madera, botellas y pingüinos expuestos a lo largo y a lo ancho del salón. Cuadros colgados por todo el lugar con frases inspiracionales, fotos de antaño y e imágenes de Diego Armando Maradona (también de La Claudia), Tita Merello, Enrique Santos Discépolo. Altares culturales, que recuerdan lo pasado, pero no siempre con la premisa de haber sido mejor.
“Al principio nos costó porque nos vimos comparados con la vieja Sarita y cambió totalmente. El que estaba acostumbrado a venir y ocupar una mesa de seis siendo una persona, estirar un diario, eso se perdió. Hubo gente que obviamente le molestó y dejó de venir. Pero hubo gente que nunca había venido, que vivía en el barrio y nunca vio este lugar, quizás porque todo era medio oscuro y lúgubre”, expresa Federico mientras, como si estuviera dispuesto para la crónica, pasa un auto por la calle España manejado por uno de esos nuevos comensales del barrio.
“El hecho de haberlo puesto nuevamente en vigencia hace que la gente sienta algo emotivo. En una época muy gentrificada, donde además no se valora tanto la tradición, cuando hay personas que la valoran y la llevan adelante como una bandera, porque nosotros somos argentinos y amamos nuestra cultura, eso se ve y se reconoce. Es algo íntimo”, dice Florencia a este medio y agrega: “No lo palermizamos, como dicen algunos: lo actualizamos. Queremos que sea el mismo espacio, con la misma identidad, pero que no se vaya nadie. Que no estén los cuatro señores grandes tomando una Quilmes de litro y que por ahí una chica joven o una diversidad no se anime a entrar porque no se siente convocada. Queremos abrir el juego para que todo el mundo se sienta parte”.
La Sarita y su nueva propuesta gastronómica
La Sarita está (re)pensada como un espacio gastronómico donde haya “platos de antes”: algunos que reviven el recuerdo de la casa o las tradiciones de los domingos, como su clásica milanesa napolitana o sus pastas. Otros de una producción más elaborada, como su arroz de mar o su parfait de mantecol en las opciones dulces. Del mismo modo se presentan sus comensales al salón: algunos en bermudas y ojotas, y otros en camisa y zapatos. Una versatilidad que se ve en su carta y en sus mesas.
“¿Es un bodegón? Sí, porque hay porciones grandes, no hay nada que salga en formato chico y puede venir gente en short, sentarse, irse. Eso es un bodegón, algo que genere esa dinámica. Acá nuestros platos se presentan de una manera más prolija y hacen que se parezca a algo más gourmet, a mí el término ‘gourmet’ no es algo con lo que me sienta representado. Son platos clásicos bien ejecutados. La esencia es eso: nos sentimos más como un bodegón que como un restaurante. Estamos en un barrio, ofrecemos una carta típica porteña y nos gusta eso”, sostiene Federico.
Entre su top tres de platos, Federico y Florencia no dudan en definir a la milanesa de La Sarita como “un emblema”. Luego ubican al arroz de mar, “con un grano a punto, seco, con sus mariscos sin pasarse de cocción”, detalla Federico y Florencia agrega que “es un arroz nacional, con una cantidad de almidón muy similar al bomba”, utilizado para platos como la paella.
“Después están las pastas. Son todas caseras, hechas en el día, no se congela nada. Todas las mañanas se producen, con mucho huevo y sale al dente, con la idea de que la masa se sienta”, explica Florencia y Federico le pone nombre y apellido a su plato dentro de ese género: spaghetti con albóndigas.
La gente, por su parte, también elige los buñuelos de acelga y los ravioles de osobuco como platos preferidos.
A las comidas se suma una cuidada carta de vinos y vermús, con reconocidas etiquetas como La Fuerza o el pingüinito “de la casa”, también en lógica bodegonera. Los postres, en un listadito corto y conciso, pero no por eso menos delicado, incluyen entre otros, una mousse de chocolate con oliva y sal imperdible, el parfait de mantecol, flan con crema o la tradicional dupla de queso y dulce.
¿Puede haber otra Sarita?
En este proceso de reconversión que tuvo el viejo almacén de ramos generales, luego devenido en bar y ahora en bodegón, uno piensa, tratando de aislarse del amor por el barrio, si podría replicarse en otros lugares geográficos.
"La Sarita hay una sola. Es único y no puede ser otro edificio, está en el corazón de los vecinos, está en este lugar", afirma con vehemencia Federico.
Florencia indica además que no tienen "una visión mercantil" sobre el negocio. "Este es nuestro proyecto de vida. Queremos un espacio que sea nuestro trabajo y que aporte algo positivo a lo que creemos que nuestro lugar tiene que ser", dice y culmina: "Obviamente que vivo de esto, quiero que nuestro equipo viva bien de esto, quiero que funcione. Pero lo que me interesa es que la gente venga, se sienta bien, que se mire, que deje el teléfono y que la pase bien. Comer está buenísimo, es placentero, pero generar comunidad también está buenísimo y es nuestra visión de un lugar mejor. Eso no se puede replicar."
