García Tedesco: “El boom de la gastronomía tiene que ver con que vendemos el goce”

En una entrevista con el chef y vecino de San Isidro, Diego García Tedesco, se refirió acerca de la sobredimensión del mundo gastronómico, el impacto de las propuestas locales y la cuarta edición del festival Bocas Abiertas.

Foto: Florencia Gómez

Diego García Tedesco es cocinero y vecino emprendedor del Bajo de San Isidro, donde vive hace más de 20 años. Con un look deportivo y desfachatado, este personaje culinario ha viajado por el mundo en bicicleta y experimentado distintos estilos gastronómicos. No obstante, se reconoce como un ferviente partidario de lo local, donde advierte que se da el “verdadero impacto”.

Sus padres fueron dueños de varios hoteles, entre ellos el Savoy y el Waldorf, donde a los 15 años empezó a dar sus primeros pasos en gastronomía.

Impulsor de más de un proyecto social que busca capacitar y emplear a personas de bajos recursos, como Cocina para Integrar. Es fundador de Rent a Chef catering, socio de Fabio Alberti en el food truck El puesto de Fabio, creador de la panchería gourmet La Pancha del Bajo y director del Restaurant Austria. En los últimos años, se lo reconoce también como el ideólogo del festival gastronómico del Bajo de San Isidro, Bocas Abiertas.

 

-¿Te definís como una persona multifacética?

-No me gusta encasillarme, además de cocinar me gusta hacer viajes en bicicleta, ya hice dos viajes largos París-Copenhague y Roma-Estambul, ahora me encuentro preparando un tercero que será el más largo de todos. Cuando vas pedaleando tenés más tiempo para observar ciertas cosas, se ve más clara la esencia de cada municipio, más allá de que en Europa mantienen una tradición muy definida de cada pueblo. En Argentina y en zona norte está un poco más mezclado, se ven ciertas diferencias entre Vicente López y San Isidro, por ejemplo. Soy partidario de lo local, creo que es ahí donde se da el verdadero impacto.

-¿Cuándo nació tu pasión por la cocina?

-Desde muy chico veía con mi abuela a Doña Petrona y vengo de familia hotelera, en mi casa se desarrollaba el arte de agasajar a los invitados. Me pasaba los veranos en el hotel laburando. Siempre me pregunte si el que no percibió aromas y sabores a caldo en su casa podía ser un buen cocinero. No tengo ninguna conclusión todavía.

 -Como emprendedor del Bajo de San Isidro, ¿qué lo diferencia de otros polos gastronómicos de la zona?

-La gran diferencia del polo gastronómico Bajo con otros es que la gran mayoría son vecinos, no son empresarios. Somos vecinos que vivimos acá hace muchos años y nos hicimos emprendedores por esas cosas de la vida y queremos que nuestro barrio este cada día más lindo. Hace 20 años que comencé con emprendimientos gastronómicos, cuando el Bajo se inundaba todavía. La lectura que hago de los polos es que tiene una curva de productividad. Nosotros somos más locales, no queremos ser un boom y desaparecer en unos años. Actualmente existen alrededor de 45 ofertas gastronómicas, desde Paraná hasta Uruguay, contando los clubes que dejan entrar al público ajeno.

-¿Cómo nació Bocas Abiertas y cómo se preparán para la cuarta edición?

-Bocas Abiertas nace un poco de una gira por Puertas del Bajo, se me ocurrió con mi primo por qué no pensar un festival gastronómico. Yo venía de estar en “Mixtura” en Perú, la madre de todos los festivales gastronómicos de Latinoamérica, y a partir de ahí me di cuenta que hay dejar de ser competencia para pasar a ser colegas. Eso es poco usual en la Argentina donde cada uno cuida su huertita y en el rubro gastronómico sobretodo.

Esta va a ser la cuarta edición y el tema de la no competencia me parece un mérito importante para trascender las barreras de la boludez humana. Lo que se busca es hacerlo cada vez más profesional, atractivo y en algún punto que nos implique menos esfuerzo. Otro cambio de concepto es que no queremos ser un festival gourmet, queremos ser lo que somos y compartirlo. Somos “chatarra” culinariamente hablando, que es lo que come la gente a diario. También invitamos a colegas y amigos para elevar el nivel de las propuestas. En Bocas te podés encontrar con un huevo a 62º rebosado en pan con espuma de wasabi, pero también con una hamburguesa o un pancho.

“La moda de los food trucks se corresponde con esa capacidad que tenemos los argentinos de transformar todo en una cancha de Paddle”.

Este año el festival se convierte una muestra de Lifestyle: venís, tomás sol, una cerveza, escuchas música, te encontrás con amigos y comes algo. El boom de estos festivales pasa por ser un lugar de encuentro. No tenemos que inventar una identidad, somos hippie chic clavados, pero creo que también existe mucho prejuicio del estereotipo de San Isidro y no es todo lo mismo.

En esta edición la oferta gastronómica en realidad se va a reducir con un concepto de locales del bajo, con invitados estratégicos que le agreguen valor y vamos a tener un lineup de música más interesante. También vamos a armar un espacio restauran donde le vamos a dar un lugar a los jóvenes talentos argentinos en la gastronomía. Y el final será de fiesta, comida para todos los que estén en el predio en ese momento, con la idea de que el mismo público se calce el delantal y lo sirva. Esto no lo podríamos hacer posible sin el apoyo del Municipio, a través de la subsecretaria de Cultura y la mirada personal de Eleonora Jaureguiberry.

 -¿Qué pensás de la moda de los food trucks y el boom de la gastronomía en general?

-Con Fabio Alberti empezamos con las hamburguesas hace tres años y entramos en un momento en el explotó el boom de hamburgueserías. Pienso que la moda del los “food trucks” se corresponde un poco con esa capacidad que tenemos los argentinos de transformar todo en una cancha de Paddle, y cuando la oferta supera la demanda se empiezan a mover las curvas y los trailers terminan en el patio de la casa.

“Mientras se multiplican los programas gastronómicos, se cocina cada vez menos”.

La explosión de la gastronomía es algo que se da a nivel global. Estamos en un momento en el que mientras se multiplican los programas gastronómicos, se cocina cada vez menos. Está estudiado, la gente llega a la casa prende la tele, mira un canal gourmet y llama por teléfono para pedir delivery.

Los chef están sobredimensionados, hay una cuestión de marketing y política muy debatible. Soy cocinero desde hace 30 años y a veces pienso hasta dónde se va a llegar explotando esto. Es una profesión que hay que amar mucho porque es horrible. El trabajo del cocinero es duro físicamente, en una cocina profesional tenés que estar ocho o diez horas parado, con calor, trabajando cuando los demás se divierten. Eso no quiere decir que no ame a la cocina, hoy ya me dedico más a la gestión. Las escuelas gastronómicas y la televisión en algún punto han hecho mucho daño, porque los chicos quieren ser famosos antes que cocineros.

El boom de la gastronomía tiene que ver con que somos seres que vendemos el goce. En una era de tanta presión, estrés y malhumor, ver un cocinero que la está pasando genial también contribuye a esa moda.

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